Quá trình lên men của Tỏi đen

Các bước trong quá trình lên men của tỏi đen

Bước 1 : Quá trình chuẩn bị

- Tuyển chọn củ (mập, nhánh to)

- Rửa sạch bằng máy siêu âm

- Sục ozon

- Để giáo nước

Bước 2 : Quá trình lên men

- Cho toàn bộ số tỏi chuẩn bị lên men vào máy (số lượng tỏi theo công suất của máy), chiếc máy này có hình dáng giống như chiếc tủ lạnh.

- Phía ngoài máy có màn hình điện tử để các kỹ thuật viên điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm thích hợp

- Thời gian lên men này kéo dài khoảng 3 -:- 4 tuần, trong thời gian này thường xuyên phải lấy mẫu để kiểm tra chất lượng và tính đồng nhất của sản phẩm.

Bước 3 : Quy tình Làm mát, sấy khô

- Sau thời gian 3 đến 4 tuần, tiến hành dỡ tỏi ra khỏi máy và cho lên dàn làm mát, dùng quạt hoặc máy sấy gió, để đảm bảo độ ẩm và các chất trong tổ không bị phân huỷ. Thời gian này khoảng 2 đến 4 tuần.

- Trong thời gian này tỏi thường xuyên được kiểm tra chất lượng, theo đúng quy trình kỹ thuật.

- Sau khoảng thời gian 45 ngày , tỏi tươi đã biến thành tỏi đen mà tác dụng và các thành phần dược lý của nó gấp nhiều lần tỏi tươi.

- Để bảo quản lâu hơn, mọi người nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Như vậy vừa đảm bảo được chất lượng tỏi vừa bảo quản được lâu hơn.

Tỏi đen được thực hiện theo một quy trình lên men tự nhiên nhiệt độ cao với độ ẩm chính xác. Màu sắc của các Tỏi tươi dần dần tối lại và thay đổi từ màu trắng sang màu nâu đến màu nâu sẫm và cuối cùng là màu đen do phản ứng hóa học của đường và các axit amin theo độ ẩm cao và màu đen vào ngày thứ 45. Trong quá trình lên men, thành phần và hương vị của tỏi cũng thay đổi dần dần: mềm và đen, hương vị ngọt ngào và hơi chua giống như trái cây và tan chảy trong miệng của bạn. 

Quá trình lên men của tỏi đen đã xảy ra phản ứng chuyển hoá các hợp chất chứa lưu huỳnh như methionin, cystein, methanethiol… thành những hợp chất mới chứa lưu huỳnh có khả năng tan trong nước như S-allyl-L-cysteine, Alliin, Isoalliin, Methionin, Cycloalliin, các dẫn chất của Cysteine, các dẫn chất của tetrahydro-ß-carboline. Đây là những hợp chất rất quan trọng góp phần làm tăng tác dụng của sản phẩm tỏi đen thu được với công dụng của tỏi đen gấp nhiều lần tỏi tươi. Ngoài ra, sau khi lên men tự nhiên, hàm lượng carbohydrate đã tăng từ 28,7% (trong tỏi tươi) lên tới 47,9% (trong tỏi đen), điều này giải thích tại sao tỏi đen có vị ngọt của trái cây.